元旦美食一桌燴

　　第一道毛氏紅燒肉

　　首先，“紅燒肉”的原料應(yīng)是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱(chēng)的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,再用上等醬油加少量的糖燒制而成.色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過(guò)程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩.

　　原料：帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個(gè)，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

　　制法：（1）五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成五寸見(jiàn)方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見(jiàn)方的塊。（2）將炒鍋置火上燒熱至六成熱時(shí)，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出香味成焦黃色時(shí)撈出控干油。（3）鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個(gè)小時(shí)。（4）至肉酥爛時(shí)，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

　　技術(shù)要點(diǎn)：１在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會(huì)發(fā)硬。２煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐恕?.盡量不放醬油，以糖色和老抽定色。

　　第二道冬瓜排骨湯

　　原料：排骨一斤左右，冬瓜和排骨等量，姜1塊，大料1個(gè)，鹽、胡椒粉、味精各適量。

　　做法：把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分；冬瓜去皮適當(dāng)切塊；姜排破。將排骨放在開(kāi)水鍋中燙5分鐘，撈出用清水洗凈。將排骨、姜、大料和適量清水，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、大料,再加鹽、胡椒粉、味精起鍋即可。

　　友情提示：為了保證湯汁清爽，一定要把排骨燙至血沫出盡；如果口味較重，可自配喜歡的蘸料。

　　第三道生菜炒蝦仁

　　材料：生菜150g；蝦仁8個(gè)；姜1片

　　調(diào)料：油適量；鹽適量；酒1大匙；雞粉少量

　　a)酒1小匙；鹽、胡椒適量；姜汁少量；油半小匙；生粉少量

　　做法：1）生菜用手掰成小片，洗凈后瀝干水。2）姜切成絲，蝦仁背上用刀劃一下，挑去沙腸，用a)的調(diào)料拌勻，腌味10分鐘。3）小鍋中加水、少量油和鹽，煮沸后放入蝦仁燙一下，變紅色后撈出。4）炒鍋中加入2小匙油，炒香姜絲，放入蝦仁、生菜，加酒、鹽、雞粉快速翻炒一下即可。

　　第四道糖醋脆皮魚(yú)

　　“糖醋脆皮魚(yú)”是一道傳統(tǒng)的川菜，關(guān)鍵在于魚(yú)要外酥內(nèi)軟，汁要酸甜適口。

　　材料：鮮魚(yú)一尾（傳統(tǒng)做法用鯉魚(yú)，我用的梭魚(yú)）

　　調(diào)料：蔥花50克、紅椒絲50克、蔥絲50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、濕淀粉10克、香油2.5克、肉湯50克（沒(méi)有用清水也可以）

　　油1000克（實(shí)耗100克）、濕淀粉適量

　　做法：1，魚(yú)收拾干凈后，瀝干水，在魚(yú)身兩面?zhèn)�2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少許鹽稍腌。2，將調(diào)料調(diào)成糖醋汁待用。3，紅椒、蔥白切絲用清水漂上待用。4，油燒至7成熱，將濃的濕淀粉均勻涂在魚(yú)身上，提起魚(yú)尾，先將魚(yú)頭入油稍炸，再舀油淋在魚(yú)身上，待淀粉凝固時(shí)再把魚(yú)慢慢放入油鍋內(nèi)。5，待魚(yú)炸至金黃色，撈出控油放入盤(pán)中待用。6，炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的芡汁，待芡汁收濃起鍋澆在魚(yú)身上，撒上蔥絲、紅椒絲即可。

　　第五道涼拌土豆絲

　　材料：土豆，蔥花，花椒，糖，醋，鹽

　　做法：土豆切絲，如果切不細(xì)就找切絲工具吧，要不太難吃了。水開(kāi)后土豆絲放入炒一下，撈出浸入冷水中，涼后將土豆絲撈出，加入糖，醋，鹽，及蔥花備用；

　　鍋內(nèi)放少許油，將花椒放入（涼油時(shí)就放入），小火炸出花椒味，再將花椒弄出，將油直接倒在土豆絲上拌勻即可。

　　第六道豆沙芝麻球

　　材料：糯米粉100g；水適量；白芝麻3大匙

　　調(diào)料:細(xì)豆沙100g；黑芝麻餡2大匙；香油適量

　　做法：1）制作餡料：容器中加入細(xì)豆沙、芝麻餡拌勻，慢慢加入香油，拌成團(tuán)狀，分成12個(gè)小球。2）另取一容器，加入糯米粉，慢慢加入溫水（約120—150ml），用手揉成團(tuán)。3）將糯米團(tuán)分成12等分，包上1）的餡料，做成團(tuán)子，入沸水中煮1分鐘，浮起后撈出過(guò)冷水瀝干。4）滾上白芝麻，在平底鍋中煎上色即可。

　　飲品：蘋(píng)果奶沙

　　特色：蘋(píng)果沙沙的口感很特殊。

　　做法：多半只蘋(píng)果去皮切塊，加一點(diǎn)水?dāng)嚢璐蛩�，然后加入一塊冰磚，滴些檸檬汁，攪拌即可�？梢猿赃^(guò)蘋(píng)果泥的感覺(jué)，沙沙的，所以我叫它奶沙。

　　PS：要盡快吃，不然蘋(píng)果顏色會(huì)變深，不好看。

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